Techniques employées
Niveau A
Réaliser des siropsNiveau B
Réaliser un appareil à bavarois aux fruits
Réaliser de la crème ChantillyNiveau C
Chemiser un cercle à entremets
Ingrédients (pour 8 personnes)
Appareil à bavarois
Sirop de punchage
Décor et finition
8 feuilles de gélatine
200 g de sucre
15 cL d'eau
800 g de framboises
1 jus de citron
40 cL de crème liquide entière
Sirop de punchage
200 g de sucre
15 cL d'eau
10 cL d'alcool de framboise
Décor et finition
30 biscuits à la cuiller
Framboises
Crème chantilly
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Réaliser la pulpe de framboise colléeLes produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide
Réaliser un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau pendant 1 min
Ajouter la gélatine essorée
Mixer les framboises très froides et passer au chinois
Ajouter le sirop et le jus de citron
Passer au chinois étamine
Terminer l'appareils à bavarois
Monter la crème liquide
Incorporer la pulpe de framboise délicatement à la crème fouettée avec un écumoire
Le réserver au réfrigérateurChemiser le moule à charlotte
Réaliser le sirop de punchage en ajoutant l'alcool de framboise après avoir fait bouillir pendant 1 min le sucre et l'eau
Détailler des biscuits à la cuiller en morceaux, les imbiber de sirop de punchage et recouvrir en serrant bien le fond du moule
Faire de même en appliquant des biscuits dont les extrémités ont été parées contre les parois
Garnir le moule
Garnir le moule avec l'appareil à bavarois. Il doit être souple et onctueux.
Lisser la surface et placer au réfrigérateur 2 à 3 h
Dresser la charlotte
Démouler la charlotte
Décorer avec de la crème chantilly (20 cL de crème liquide entière + 30 g de sucre glace) et des framboises
Remarques sur la recette
Je ne pensais pas que faire un coulis/pulpe de framboise était aussi physique. Il faut bien remuer lors des passages aux chinois pour retirer un maximum de pulpes et retirer les pépins.
Je n'avais pas d'alcool de framboise donc j'ai utilisé aguardente de medronho, c'est à dire de l'eau de vie à l'arbousier, très réputée au Portugal.
J'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre, il me reste largement assez d'appareil à bavarois, on le mangera ce soir tel quel car il est super bon !!!
Il ne faut pas hésiter à bien serrer les biscuits, pour une fois le démoulage, on ne voit pas de trous entre les biscuits. Par soucis de temps, je n'ai pas fait les biscuits à la cuiller moi-même !! :(
Je n'ai pas utilisé de framboise fraîche car c'est la fin de saison et le prix est au max, j'ai pris du surgelé :(
J'ai préféré mettre un mélange de fruits rouges pour le dressage
Je n'avais pas d'alcool de framboise donc j'ai utilisé aguardente de medronho, c'est à dire de l'eau de vie à l'arbousier, très réputée au Portugal.
J'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre, il me reste largement assez d'appareil à bavarois, on le mangera ce soir tel quel car il est super bon !!!
Il ne faut pas hésiter à bien serrer les biscuits, pour une fois le démoulage, on ne voit pas de trous entre les biscuits. Par soucis de temps, je n'ai pas fait les biscuits à la cuiller moi-même !! :(
Je n'ai pas utilisé de framboise fraîche car c'est la fin de saison et le prix est au max, j'ai pris du surgelé :(
J'ai préféré mettre un mélange de fruits rouges pour le dressage
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